Куриные яйца — привычная и доступная для человека пища, которая занимает место на столе почти каждого. Из яиц готовят самые разные блюда. Давайте разберемся, какими свойствами обладают куриные яйца и каким образом их лучше приготовить, сохранив максимум пользы.

Из истории

XVII век и XIX век

XVII век в Европе можно назвать «веком кур». К тому времени было выведено более 100 культурных пород кур.

В России работа над селекцией началась только в XVIII веке. До этого времени куры в крестьянских хозяйствах неслись нерегулярно, а размер яиц был почти вдвое меньше современных. Чтобы приготовить относительно питательную пищу, требовалось около 20 яиц. Павловские куры, первая культурная порода, выведенная в России, обладала яйценоскостью 150–170 яиц в год и массой яйца около 50 граммов.

В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в 1790 году, упоминается только один раз об этом продукте:

«Хранить яйца свежими. Залить их коровьим маслом, где они будут оставаться свежими почти год, как будто только что снесённые. После этого масло можно использовать на кухне».

В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашён известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Его первым необычным блюдом стало яйцо-пашот.

Во Франции это блюдо было обычным завтраком. Но для русской аристократии яйцо-пашот стало деликатесом. Однако ещё в первой четверти XIX века изысканные блюда из яиц были прерогативой высокой кухни.

Всё изменилось во время Отечественной войны 1812 года и заграничного похода русской армии. Тогда многие россияне получили возможность попробовать европейские блюда. В крестьянских домах, городских квартирах и домах небогатых горожан стали чаще готовить разные виды яичницы и омлета.

XX век

Пик популярности блюд из яиц пришёлся на советский период. В 1930-е годы появился термин «яично-птичная промышленность». В годы первых пятилеток построили птицеоткормочные предприятия, птицебойни, меланжевые и кулинарные цеха. Восстановили и переоборудовали Воронежский яйцесушильный завод, организовали около 30 птичьих совхозов. В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) яйцо назвали полезным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали любимым завтраком советских людей.

Однако с началом Великой Отечественной войны куриные яйца исчезли с прилавков. Тогда вместо них стали использовать яичный порошок, который поставляли по ленд-лизу из Америки. Со временем советские власти осознали, что натуральный продукт полезнее искусственного заменителя. В газетах стали появляться статьи о пользе яиц.

Исследования показали, что яйца не только не вредны, но и полезны, так как содержат много аминокислот.

Химический состав куриного яйца

Куриные яйца и их виды

Диетические яйца

Красным цветом и буквой «Д» обозначают диетические яйца — самые свежие. Их срок годности составляет до семи дней. Они хранятся при комнатной температуре и поступают в продажу на следующий день после снесения курицей. На третий-четвёртый день белок и желток достигают максимального содержания полезных веществ делает эти яйца особенно вкусными. Однако в крупных городах их трудно найти, так как за время доставки до прилавка они становятся столовыми.

Столовые яйца

Буква «С» и синий цвет обозначают столовые яйца. Через восемь дней диетические яйца превращаются в столовые. Их можно хранить до 25 дней при комнатной температуре и до 120 дней в холодильнике. Столовые яйца легче очищаются, так как у диетических яиц воздушный мешочек под скорлупой меньше, а столовые успевают набрать воздух через поры в скорлупе. Это облегчает удаление скорлупы после варки.

Куриные яйца и их категории

Яйца также делятся на категории в зависимости от веса. Чем больше цифра, тем меньше размер:

• С3 — самые маленькие яйца весом 35–44,9 грамма;
• С2 — вторая категория, вес 45–54,9 грамма;
• С1 — ещё крупнее, 55–64,9 грамма;
• СО — отборные, вес 65–74,9 грамма;
• СВ — высшая категория, вес более 75 граммов.

Белые или коричневые — какие лучше выбрать?

Говорят, что яйца с коричневой скорлупой содержат йод, но это не так. На самом деле цвет зависит от породы курицы. У светлых птиц они белые, у черных, пестрых и рыжих — коричневые. На вкус и содержание микроэлементов цвет никак не влияет — состав у белых и коричневых яиц одинаковый. Однако одно небольшое отличие есть: коричневая скорлупа плотнее белой, поэтому такие яйца меньше бьются.

«Эко» и «обогащенные» куриные яйца — что это значит?

Обогащенные яйца содержат повышенное количество каротиноидов — пигментов, полезных для кожи, селена — микроэлемента, который снижает риск болезней сердца, и омега-3 жирных кислот — они улучшают вязкость крови и нормализуют артериальное давление.

Чтобы получить такие яйца, кур подкармливают пищевыми добавками. Однако узнать без лабораторных анализов, действительно ли в продукте есть все эти вещества, невозможно. Поэтому в магазине отдавайте предпочтение яйцам от проверенных поставщиков и производителей.

Надписи «био», «эко» или «органические» означают, что кур выращивают на свободном выгуле и кормят натуральным кормом. Если для вас принципиально важно, чем питалась птица и в каких условиях содержалась, купить экологичные яйца можно на фермерских рынках или в магазинах здорового питания.

Полезные свойства

1. Для здоровья глаз. Желток куриного яйца богат каротиноидами, особенно лютеином и зеаксантином. Они важны для предотвращения дегенерации жёлтого пятна и катаракты. Яйца также являются источником витамина А, необходимого для хорошего зрения.
2. Для развития мозга. Холин, содержащийся в яйцах, стимулирует умственное развитие, защищает от возрастной потери памяти и других нарушений.
3. Для укрепления иммунитета. Яйца содержат витамин D, важный для усвоения кальция, фосфор, витамин А для здоровья зрения, кожи и роста клеток, а также два витамина группы В, необходимых организму для превращения пищи в энергию. В них также много антиоксидантных соединений. Именно они могут быть полезны для снижения кишечного окислительного стресса.
4. Для контроля веса. Яйца считаются диетическим продуктом, так как они содержат оптимальное соотношение КБЖУ и множество микронутриентов, необходимых для правильного функционирования клеток. Яйца хорошо усваиваются нашим организмом и не приводят к набору лишнего веса. Одно куриное яйцо по своей питательной ценности заменяет 50 г мяса или стакан молока. Кроме того, оно содержит в себе 14 % ежедневной необходимой нормы белка. По данным ВОЗ, яйца являются наиболее усваиваемым источником белка.
5. Для борьбы с микробами. Исследования показывают, что в яичном белке и желточной оболочке содержатся антимикробные вещества. Учёные считают, что способность яичных белков взаимодействовать с антибиотиками может стать новым подходом к решению проблемы бактериальной устойчивости и менее восприимчивых бактерий.

Куриные яйца при планировании беременности и на грудном вскармливании

При планировании беременности яйца будут полезны обоим партнёрам. Они помогут будущей маме подготовиться к гормональным и физическим изменениям, а также обеспечат организм белком, необходимым для развития плода. Будущему отцу яйца тоже принесут пользу, так как селен и железо в их составе поддерживают жизнеспособность и активность сперматозоидов, а также повышают потенцию.

Блюда из яиц положительно влияют на состояние кожи, гормональный статус и мышечный тонус. Вдобавок прекрасно воздействуют на адаптацию к физическим и психологическим нагрузкам.

Во время грудного вскармливания яйца повышают питательность молока, насыщая его аминокислотами и жирами. Ребёнку они дают строительный белок для мышц, скелета, органов, кожных покровов и даже жира, а также важны для правильной работы мозга и нормального психического развития.

Куриные яйца детям

До года

Программа вскармливания детей на первом году жизни рекомендует вводить яйца достаточно рано — в возрасте семи месяцев, после овощей, каш и мяса. Однако существует важное уточнение.
В рационе ребёнка до года используется только желток. Белок часто вызывает аллергические реакции, поэтому его дают детям старше года, если у ребёнка не было нежелательных реакций на желток и куриное мясо.

Также следует отложить введение яиц в рацион ребёнка, если у него уже есть пищевая аллергия (на белок коровьего молока или другие продукты). Тогда педиатр разрабатывает индивидуальный план кормления.

В первый раз ребёнку дают яичный желток с осторожностью, как и другие новые продукты: в первой половине дня и в небольшом количестве. Размельчите кусочек желтка и смешайте его с грудным молоком или смесью до однородной массы. Внимательно следите за реакцией ребёнка: нет ли покраснений на коже, высыпаний, болей в животе или расстройств стула. Если всё в порядке, через день-два можно дать немного больше желтка.

В 7 месяцев ребёнку разрешается съедать четверть желтка два-три раза в неделю. Можно добавлять измельчённый желток в овощное пюре или безмолочную кашу.

В 8-12 месяцев порцию можно увеличить до половины желтка.

После года

Варёное яйцо целиком можно предлагать ребёнку только после достижения им года. Способы приготовления яиц для детей старше года можно разнообразить (омлет на пару с овощами, запеканки, выпечка). Жареные яйца не подходят для детского питания: они запрещены детям минимум до трёх лет из-за риска заражения сальмонеллёзом. В полужидком желтке, который не прошёл полную термическую обработку, возбудитель болезни может остаться живым. По этой же причине детям не дают варёное яйцо, приготовленное всмятку и «в мешочек».

Вред куриных яиц

Избыточное потребление яиц может негативно сказаться на здоровье:

1. Увеличение уровня холестерина в организме приводит к закупорке сосудов и значительно повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, таких как гипертония, инфаркт и инсульт.
   Согласно научным исследованиям, употребление более 7 яиц в неделю увеличивает вероятность преждевременной смерти на 25 %, особенно у мужчин.
2. Употребление яиц людьми с сахарным диабетом в два раза повышает риск преждевременной смерти, в отличие от тех, кто не ест яйца.
3. Людям с заболеваниями печени не следует есть жареные яйца или яйца с майонезом, лучше употреблять варёные яйца вкрутую или всмятку.
4. Чрезмерное регулярное употребление яиц может привести к развитию диабета второго типа, и способ приготовления яиц не имеет значения.
5. Яичный желток стимулирует работу жёлчного пузыря, поэтому при желчнокаменной и мочекаменной болезнях могут возникнуть колики. Таким людям лучше отказаться от употребления яиц.
6. Тем, кто склонен к аллергическим реакциям, беременным женщинам, кормящим матерям и детям до семи лет следует осторожно подходить к употреблению яиц, так как они могут вызвать аллергию.

Куриные яйца: сколько можно в день?

Оптимальной порцией можно считать 2 яйца в день. При этом самый безопасный и полезный способ приготовления — сварить их вкрутую.

Сегодня врачи и диетологи рекомендуют придерживаться следующего правила: есть яйца, приготовленные любым способом лучше не больше 3-4 раз в неделю с перерывом не менее суток. Такой режим потребления не только не навредит, но и поможет поддержать здоровье.

Как лучше приготовить куриные яйца?

Существует много способов приготовления яиц: варка, жарка и запекание. Варёные и запечённые яйца считаются более полезными, так как в них не образуются трансжиры и лишние калории. Если яйцо, сваренное вкрутую, приготовлено неправильно, оно может плохо перевариваться организмом, вызывая вздутие, бурление и дискомфорт в кишечнике.

• Чтобы сохранить полезные свойства продукта, рекомендуется варить яйца, следуя простым правилам:
• Перед приготовлением тщательно вымойте яйца тёплой водой с мылом.
• Опустите яйца в кипящую воду, которая должна покрывать их на 1,5–2 сантиметра.
• После повторного закипания подождите 30–60 секунд и уменьшите огонь, чтобы вода начала слегка кипеть. Время приготовления зависит от желаемого результата: для яиц всмятку достаточно 5–7 минут, для яиц вкрутую — 10 минут.
• Остудите яйца и очищайте их под проточной водой.

Для правильной жарки главное правило — готовить не «в», а «на» масле. Смажьте сковороду тонким слоем масла, чтобы белок не прилипал.

Как выбирать куриные яйца

На что стоит обратить внимание

При выборе куриных яиц следует обращать внимание на следующие факторы:

• Срок изготовления. Его должны указать на упаковке. Чем свежее, тем лучше.
• Производитель. Кто ближе к торговой точке, тот лучше.
• Скорлупа. Следует исследовать ее на предмет трещин, сколов и чистоты. Желательно, чтобы яйца были чистыми, без перьев и следов помета, без повреждений.
• Место хранения яиц. Оно должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов, так как яйца впитывают в себя нежелательные ароматы. На упаковке не должно быть никакой плесени и пятен.
• Срок хранения яиц. Он регулируется ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

На что не стоит обращать внимание

• Цвет яиц. Как было сказано выше, это никак не влияет на качество продукта. Состав у белых и коричневых яиц идентичный, пищевые свойства не отличаются.
• Шероховатость скорлупы. Считают, что шероховатая скорлупа является признаком низкокачественного товара, который небогат витаминами и более хрупок, такой товар легко разбить. Однако лабораторные исследования опровергли эту взаимосвязь.

Как проверить свежесть куриных яиц

Проверить это можно, опустив куриное яйцо в воду. Если оно тонет, значит свежее; если поднимается к поверхности воды одним концом – не первой свежести; плавает на поверхности – несвежее.

Как хранить

Хранить яйца следует только на полке внутри холодильника, а не в его дверце. Это поможет избежать перепадов температур, которые могут негативно отразиться на продукте. Лучшее место — нижняя полка.

Храните яйца в оригинальной упаковке, так как именно она защищает продукт их от посторонних запахов и потери влаги. Если вы заметили продукт с лопнувшей скорлупой, то сразу избавьтесь от него.

Не мойте куриные яйца перед тем, как положить их в холодильник. Таким образом можно нанести повреждение защитной пленке, которая сохраняет свежесть продукта. Мыть яйца необходимо перед их приготовлением.

Сроки хранения

Срок хранения куриных яиц регулируется ГОСТом и зависит от вида продукта и температуры.

При температуре от 0 до 20 °С и влажности воздуха 85-88% предусмотрен следующий срок хранения:

• диетические яйца (маркировка «Д») — не более семи суток;
• столовые яйца (маркировка «С») — от 8 до 25 суток;
• мытые яйца — не более 12 суток.

Сваренные яйца можно хранить в холодильнике не дольше двух недель. При комнатной температуре продукт может лежать в течение двух дней, но при условии, что температура внутри помещения будет ниже +20 °С. Если же она выше, то использовать такие яйца необходимо в течение 12 часов.

Вывод

Куриные яйца являются ценным продуктом питания благодаря своим питательным свойствам и содержанию полезных микроэлементов. Они играют важную роль в поддержании здоровья и обеспечении организма необходимыми веществами. Однако стоит помнить о мерах предосторожности и правильном выборе яиц при покупке, чтобы избежать возможных негативных последствий для здоровья.

Author: kater1naevseeva