О чем вы думаете, когда слышите слово “Италия”? Наверняка, кто-то точно представит бокал вина и кусочек ароматного пармезана. Этот сыр является полезным и сытным из всех существующих в мире сыров. Из этого продукта готовят соусы, добавляют в пасту и пиццу. Как пармезан воздействует на наш организм, как выбирать и хранить сыр, сегодня узнаем.

История происхождения

Рецепт сыра разработали приблизительно 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все это время состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и огромная доля терпения во время созревания. Монастыри находились на равнине между Пармой и Реджо-Эмилией. От этих провинций сыр и получил своё имя “пармиджано реджано”. Благодаря большому количеству пастбищ очень хорошо развивалось фермерство в монастырях. Появлялся избыток молока, который требовал поисков рецепта идеального молочного продукта, который можно было хранить достаточно долго.

Первым письменным упоминанием пармезана является нотариальный акт, который был составлен в Генуе в 1254 году, согласно которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он назывался caseus parmensis (название на латинском). В течение 14 века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали сыр на территории всей Италии.

В 16 веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства был составлен список мест, где могли бы использовать слово “Парма” в названии своего продукта. Наименование “Пармезан” (Parmesan) появилось во французском языке и имело значение “из Пармы”. К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием “Пармезан”. Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать “Пармезаном” только сыр, который производят в северных районах Италии.

Как готовят пармезан

Пармезан требует очень жестких требований приготовления. Ежегодный цикл производства начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. Лишь в этот период можно использовать молоко коров, потребляющих траву исключительно на пастбищах Италии.

Для производства пармезана используют свежее молоко.

1. Его смешивают с молоком вечерней дойки.
2. Нагревают его до 35 градусов, вводят закваску, которая была приготовлена из желудочного сока теленка.
3. После створаживания массу разрезают на мелкие кусочки и вновь подогревают, но уже до температуры в 50 градусов.
4. Сыворотку, которая выделится, удаляют и снова варят сыр в течение часа.
5. Сырную массу перекладывают на холст и оставляют на несколько часов для сцеживания сыворотки, выделившейся теперь.
6. Продукт раскладывают по деревянным формам, в которых держат его еще несколько дней.
7. Пармезан размещают на полках в помещениях с необходимой влажностью и температурой.

Созревает сыр “Пармезан” от 12 до 36 месяцев. После первого года созревания проводят частичную отбраковку продукта: опытные мастера-сыроделы простукивают каждую головку сыра маленькими серебряными молоточками и по звуку определяют, если ли внутри недопустимые пустот и трещины. При малейших сомнениях продукт, конечно, не утилизируют, а пускают в продажу в молотом и расфасованном виде.

Категории пармезана

В зависимости от срока выдержки пармезан подразделяется на несколько категорий:

• “Свежий” – Parmigiano Reggiano fresco – от года до полутора лет;
• “Старый” – Parmigiano Reggiano vecchio – от полутора до двух лет;
• “Очень старый” – Parmigiano Reggiano stravecchio – от двух до трех лет.

Отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.

Пищевая ценность и химический состав

Витаминный состав

Минеральный состав

Аминокислотный состав

Полезные свойства

Сыр итальянского производства должен быть включен в рацион каждого человека, поскольку обладает множеством полезных свойств.

Для пищеварения

Этот сыр нормализует пищеварение, способствует образованию желудочного сока и стимулирует кишечную перистальтику. Его можно применять для профилактики хронических запоров. Пармезан участвует в размножении полезных бактерий, которые обеспечивают кишечник нормальной микрофлорой, тем самым препятствуют развитию дисбактериоза.

Сыр отлично усваивается, приблизительно за 40–45 минут.

Для костей и зубов

Пармезан – отличный источник белка и кальция, который полезен для здоровья костей, зубов, волос и ногтей. Поэтому употребление продукта является профилактикой остеопороза, развития кариеса.

Для нервной системы

Способствует расслаблению нервной системы, уменьшению стресса и депрессии. Также пармезан нормализует сон.

Для мышц и гормонов

Сыр укрепляет мышечный корсет, что очень важно при физических нагрузках. Специалисты отмечают, что этот сыр предупреждает судороги, участвует в выработке гормонов и ферментов.

Для клеток организма

Этот продукт способен обновлять клетки организма благодаря входящим в его состав аминокислотам, а также защищать клеточные мембраны.

Нет лактозы

В составе пармезана нет лактозы, что позволяет употреблять его в пищу людям, склонным к развитию аллергических реакций.

Пармезан при беременности

Во время вынашивания малыша рацион будущей мамы должен состоять лишь из полезных продуктов. Много видов сыра в этот период противопоказано. Это относится к мягким сортам продукта и тем видам, содержащим глубокую плесень.

Пармезан – твердый сыр, который обладает уникальными свойствами. Его можно и нужно есть в период беременности. Он очень полезен как для мамы, так и ее малыша, даже если продукт изготовлен из молока, не подвергавшегося пастеризации. Объясняется это тем, что данный сорт сыра имеет низкий уровень влажности и низкий показатель рН. Этих показателей достигают в процессе долгого срока созревания. Такие условия способствуют уничтожению вредных бактерий.

При производстве пармезана не применяют консервантов и химических добавок. Этот сыр считается одним из самых безопасных. Даже если хранить его при комнатной температуре в течение двух недель, то продукт можно будет есть. Однако перед употреблением такого деликатеса необходимо проконсультироваться со специалистом.

При грудном вскармливании

Пармезан полезен и в этот период. Витаминный и минеральный состав этого сыра нормализует процессы пищеварения, укрепляет иммунитет, улучшает лактацию.

Иногда продукт не рекомендуется употреблять при грудном кормлении. Следует ограничить применение продукта при заболеваниях мочевыделительной системы, так как в сырах содержатся соли натрия, которые могут откладываться в почках.

Сыр жирных сортов делает грудное молоко более жирным. В итоге ребенку для насыщения хватает только переднего молока, а оно не такое полезное, как заднее. К тому же, жирные продукты могут привести к появлению у малыша колик и жидкого стула.

Вводить сыр в рацион кормящей женщины можно уже с первого месяца после появления ребенка на свет. Употреблять продукт нужно небольшими порциями, постоянно контролируя состояние ребенка.

Для детей

Многие дети любят сыр. Поклонников этого продукта становится еще больше после того, как малыши посмотрят мультфильмы, в которых фигурирует сыр.

Польза для детского организма

Пармезан очень полезен для растущего организма.

1. Сыр – отличный источник животного белка
2. В нем содержатся кальций и фосфор, которые участвуют в формировании и развитии костной системы.
3. Витамины укрепляют детский организм.

Вред и противопоказания

У продукта имеются и некоторые минусы.

1. Пармезан является жирным продуктом, который нагружает еще не полностью сформированную пищеварительную систему.
2. Неумеренное употребление пармезана опасно для детей, так как в нем содержится много соли.
3. Пармезан, как и большинство молочных продуктов, может привести к возникновению аллергической реакции, так что следует очень осторожно вводить этот продукт в рацион детей, склонных к аллергии.

Когда можно вводить пармезан в рацион

Некоторые врачи считают, что пармезан трудно переваривается детским организмом, поэтому рекомендуют вводить этот вид сыра в детское питание не раньше 3-х лет. Некоторые же говорят, что первую пробу можно проводить уже после 1 года. Время введения и суточные нормы в определенном возрасте следует оговаривать с педиатром, который наблюдает ребенка.

Можно давать твердый сыр детям не чаще 2–3 раз в неделю. Его можно тереть на терке и добавлять в кашу, омлет, овощное пюре. А чтобы уменьшить содержание соли в пармезане, его стоит вымочить в воде несколько часов.

Пармезан при похудении

До сих пор многие спорят о том, можно ли есть пармезан на диете. С одной стороны, этот вкусный продукт легко усваивается и насыщает организм полезными веществами. С другой – сыр довольно жирный, а это помещает снижению веса. И все же сыр находится в перечне диетических продуктов, поэтому включать его в диетическое меню можно. При этом нужно следовать некоторым правилам:

1. Есть пармезан лучше в первой половине дня и не более двух ломтиков.
2. Важно при снижении веса не только соблюдать диету, но и увеличивать физическую активность.
3. Целью должно быть не только снижение веса, но и сохранение здоровья. Чтобы сохранить мышечную массу, можно готовить множество блюд в данным сыром (салаты, бутерброды, паста из твердых сортов пшеницы и т.д.).

Умеренное употребление пармезана позволит не только избавиться от лишних килограммов, но и разнообразить свой рацион полезными блюдами, обогащенными витаминами и минералами.

Вред и противопоказания

Итальянский сыр, как и все продукты, имеет некоторые ограничения и противопоказания к применению.

1. Глутамат натрия в его составе является консервантом, который опасен для здоровья тем, что приводит к возникновению аллергии или отравления.
2. Натрий в большом количестве опасен для человека. В день рекомендуется употреблять не более 2,3 г, поэтому есть пармезан в больших количествах не следует.
3. Люди старше 50 лет, а также больные сахарным диабетом и гипертонией тоже с осторожностью должны включать в свой рацион данный продукт.
4. Натрий опасен еще и тем, что он может задерживать воду в организме, а это препятствует нормальному функционированию выделительной системы, поэтому пармезан противопоказан при заболеваниях почек.
5. Не следует употреблять его при обострениях гастрита, панкреатита, язвы желудка.

Сколько можно в день и в какое время суток

Специалисты рекомендуют в сутки употреблять до 40 г продукта. В таком количестве он точно не причинит вреда организму.

Несколько кусочков пармезана является отличным выбором для правильного завтрака. Это вкусно, питательно и полезно. В сыре очень много витаминов и минералов. Он отлично заряжает энергией и насыщает организм на долгое время. Во второй половине дня советуем от пармезана следует воздержаться, так как он долго переваривается и может привести к набору лишнего веса.

Как выбрать и хранить сыр пармезан

Выбор продукта требует особого внимания.

1. Приобретать нужно кусок , который продавец отрезает от головки в присутствии покупателя. Только в таком товаре будет сохранен превосходный вкус пармезана. Такой сыр способен впитывать посторонние запахи, поэтому его лучше не хранить в холодильнике рядом с колбасными изделиями и другими продуктами, которые могут испортить аромат.
2. Настоящий итальянский пармезан должен иметь отпечаток знака качества на головке “D.O.P”, расфасованные куски должны иметь метку “P.D.O”.
3. Чем плотнее структура пармезана, тем дольше он созревал. Очень важно изучить внешний вид товара. Качественный продукт имеет цвет топленого молока и золотистой корочкой не более 5-6 мм.
4. Сыр должен иметь зернистую консистенцию. Настоящий пармезан невозможно разрезать, куски деликатеса отламываются. Аминокислоты в составе зрелого продукта обеспечивают продукту песочную структуру. “Дырочки” в нем должны быть не более 2 мм в диаметре.
5. Следует учитывать запах сыра. Свежий пармезан имеет запах молока и травы. Для старого сыра свойственен более выраженный запах, он имеет плотную консистенцию. Сыр, которому более двух лет, характеризуется разнообразными вкусовыми качествами.

Пармезан можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев. С момента изготовления его можно держать до 6 месяцев в холодильнике. Он сохранит все вкусовые и питательные свойства. Однако это актуально лишь тогда, когда хранение осуществляется при температуре не выше 8 градусов.

Если сыр был приобретен в тертом виде, то его можно хранить в холодильнике только на протяжении недели.

Перед тем как поместить кусок пармезана в холодильник, его нужно завернуть в пергамент или фольгу.

Можно ли замораживать пармезан

Этот вид сыра отлично переносит замораживание. Под воздействием низких температур пармезан не потеряет свои полезные свойства, более того он сохранит свою форму и не будет крошиться. В морозильнике хранить этот сыр можно 2 месяца.

При хранении пармезана в морозильной камере нужно соблюдать несколько правил.

1. Куски сыра должны быть весом от 250 до 500 г.
2. Лучше разрезать пармезан так, чтобы после размораживания его можно было употребить в течение недели, так как срок хранения размороженного сыра не должен превышать 7 дней.
3. Перед тем как достать из морозилки пармезан, его нужно подержать немного на нижней полке холодильника.
4. Срок хранения в морозильной камере зависит от способа обработки сыра (6 месяцев – для большого куска, 3 месяца – для ломтиков).
5. Размораживание должно происходить постепенно – сначала в холодильнике, затем некоторое время при комнатной температуре.
6. Не стоит размораживать продукт в микроволновке. После этого сыр просто расплавится, а все его полезные свойства утратятся.

Как размягчить засохший пармезан

Засохший кусок сыра очень трудно измельчается на терке. Если в свежий он достаточно твердый, то засохший он почти каменный. Такой продукт можно использовать лишь для приготовления пиццы, ризотто, овощных салатов.

Чтобы размягчить пармезан, можно вымочить его в прохладном молоке несколько часов. Кто-то использует для этого микроволновку, однако тогда нужно очень внимательно следить за сыром, чтобы не передержать его.

Почему пармезан покрывается плесенью

Со временем на поверхности сыра могут появиться пятна плесени. Это говорит о том, что продукт заражен спорами плесени, которые живут во внешней среде. Причиной этого чаще всего становится высокая влажность. Обычно такие пятна неопасны, и решить проблему можно, удалив поврежденные участки. Однако есть такие штаммы плесени, которые являются очень токсичными.

Чтобы удалить плесень, можно смочить кусок чистой ткани в слабом растворе уксуса и протереть сыр или использовать специальную щеточку, которая предназначена для чистки сырной продукции.

Чтобы защищать пармезан от заражения и развития плесени, следует уменьшить показатель влажности в помещении. Необходимо регулярно переворачивать сыр, чтобы избежать контакта с водой.

Итог

Пармезан – вкусный и полезный продукт. В умеренном количестве этот сыр поможет справиться со многими заболеваниями, предупредить риск возникновения потенциальных недугов, укрепить здоровье и подарить отличное настроение.

Author: kater1naevseeva