Сулугуни — это грузинский рассольный сыр, известный своим чистым кисломолочным вкусом и плотной слоистой структурой. Его изготавливают из коровьего или буйволиного молока. Он имеет умеренную солёность. Читайте далее и узнайте об истории сыра и его свойствах.

История сыра сулугуни

Сулугуни – одна из разновидностей традиционного рассольного грузинского сыра (еще одним вкусным сыром является адыгейский, о его калорийности, пользе и вреде вы можете узнать здесь). Его производство впервые начали сыровары солнечной Грузии в регионе Самегрело (расположен на западе страны).

Название сыра напрямую связано с его исторической родиной – краем Самегрело. Первое название сыра на мегрельском языке звучит как «селегин». Слово получилось из двух частей: სელე (селе) – “замешивать”, “месить”, გინ (гин) – “крупный рогатый скот” (отсылка к основному компоненту традиционного сыра – молоку коровы или буйволицы). Существует еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что слово могло перейти из дигорского диалекта осетинского языка. В нем слово «сулугун» используется для обозначения молочной сыворотки. «Гун» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость (так считает доктор филологических наук Т. А. Гуриев). Так что «сулугуни» означает – изготовленный/созданный из молочной сыворотки. Третья версия грузинских филологов указывает на связь слов “сули” (душа) и “гули” (сердце). Эта поэтическая версия закрепилась в народной культуре, грузинской поэзии и прозе, но слабо связана с реальным происхождением слова.

Часто сулугуни называют «моцареллой из Грузии» из-за схожести технологии приготовления. Оба они относятся к свежим рассольным сырам.

Как изготавливают сулугуни?

Главный его ингредиент – пастеризованное молоко коровы или буйволицы (допускается их смесь в равных пропорциях). Кислотность зрелого молока коровы составляет 20-21°Т (градус Тернера – единица измерения уровня кислотности молочных продуктов). В смеси же с буйволиным достигает отметки в 22-25°Т. В традиционном варианте сыр готовят на основе молока и естественной закваски из сычуга. Сычуг – часть желудка рогатого скота (железистый желудок). Исторически предусматривалось прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи подручных средств.

Первичная обработка

В современных реалиях традиционные методы сменились новаторскими и технологичными для сокращения времени приготовления и удобства. В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций, закваску на основе специальных бактерий. Эту смесь нагревают до 35°C, потом вводят пепсин (или закваску из сычуги) с расчетом свертывания молока.

Нагревание

После первичной обработки получают большие сгустки сырной массы, которые разделяют на небольшие кубики всего по 6-10 миллиметров. Сыр оставляют «отдохнуть» на 5-10 минут, после чего просушивают в течение 10-20 минут и начинают следующую стадию обработки. На сырную массу во второй раз воздействуют высокими температурами. В этот раз будущий сыр нагревают до 34-37°C в течение 15 минут.

Чеддеризация

После этого происходит процесс чеддеризации. Чеддеризация – процесс изменения сырной массы. На продукт воздействуют молочной кислотой, пока он не получит волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Маленькие сырные сгустки соединяются в единый пласт и, в результате усиления молочнокислого процесса, превращаются в привычный нам сыр. После процесса чеддеризации сулугуни плавят, удаляют около 80% сыворотки Затем снова формируют единый пласт и спрессовывают его. Прессованную массу оставляют при температуре 28-32°C. Происходит повторная чеддеризация, а затем и созревание готового сыра. Среднее время созревания сулугуни – 3 часа. После длительных манипуляций сыр отжимают от влаги, придают необходимую форму, упаковывают в тару. Она заполнена кислым сывороточным рассолом. Сыр оставляют на несколько часов. Некоторые сыры коптят, жарят, заново отваривают или маринуют в особых рассолах/специях для усиления их вкуса. Готовый продукт пакуют в вакуумную упаковку и отправляют по точкам реализации.

Виды сулугуни

Сегодня на рынках и полках магазинов можно встретить 3 разновидности этого вкусного сыра:

• Молодой – самый вкусный сыр, который готовится 2-3 суток (приготовлен накануне). Он должен быть реализован торговыми сетями в течение 5 дней;
• Твердый – этот вид выдерживается в соляном растворе до 3-х месяцев;
• Копченый – его коптят для продления срока годности и улучшения его вкусовых качеств в течение 10 дней.

Химический состав сыра сулугуни

Полезные свойства сыра сулугуни

1. Укрепляет костную систему, предотвращает развитие патологий опорно-двигательной системы за счет высокой концентрации кальция (Са) и фосфора (P).
2. Укрепляет сердечно-сосудистую систему;
3. Способствует укреплению сердечной мышцы и нормализует артериальное давление благодаря одержанию калия в составе;
4. Очищает кожные покровы, минимизирует акне, аллергические высыпания.
5. Ускоряет метаболизм, регулирует процессы переваривания пищи, так как содержит в себе насыщенные жирные кислоты, и питает организм энергией, потому что имеет в составе жиры – главный источник энергии, дающий нашему организму силу и бодрость,;
6. Нормализует пищеварение за счет содержащегося в его составе хлора, который входит в состав крови, желчи и желудочного сока, и белков и аминокислот, облегчает этот процесс и предотвращает застой пищи в кишечнике, так как содержит в составе жирные кислоты, витамины группы В, а также ряд минеральных веществ;
7. Поддерживает водно-солевой баланс, так как в нем содержится высокая концентрация соли. Это незаменимое пищевое вещество из соединения натрия и хлора (NaCl). Соединение поступает исключительно извне и не может синтезироваться человеческим организмом. Натрий поддерживает водный, кислотно-щелочный баланс, способствует формированию нервных импульсов. Соответственно, компонент отвечает за поступление кислорода/жидкости/питательных веществ в клетки и поддержание тонуса мышечного корсета.
8. Образует мышечные волокна из-за содержания большого количества белка и необходимых для организма человека аминокислот;
9. Нормализует психоэмоциональный фон и укрепляет нервную систему. В частности, содержащиеся в продукте вещества способствуют ускорению выработки гормона радости – серотонина. Он улучшает настроение и помогает бороться с депрессивными и тревожными расстройствами, нормализует режим сна и избавляет от бессонницы;
10. Хорошо утоляет голод и на длительное время дарит чувство сытости благодаря содержанию полезных жиров;
11. Обеспечивает выведение из организма токсических веществ, вредных радионуклидов, негативное влияние которых увеличивает риск развития раковых заболеваний, благодаря тому, что имеет в составе витамины С и Е.

Со скольки лет можно давать сулугуни детям?

Педиатры рекомендуют давать сыл сулугуни с трех лет, но если у ребенка нет особых проблем с почками, то можно вводить в рацион этот продукт и с полутора лет в небольших количествах, примерно 5–10 грамм.

Польза для детей

Полезный и вкусный грузинский сыр обязательно должен присутствовать в рационе ребенка, так как он легко усваивается и содержит огромное количество витаминов и питательных веществ. Он нужен школьникам для улучшения деятельности мозга и подросткам во избежание нервных срывов и сильных стрессов в период переходного возраста.

Сулугуни для женщин

Витамины, содержащиеся в сыре сулугуни, а именно: А, В2, В12, Е, D, H, PP благотворно влияют на кожу, волосы, ногти, остроту зрения, обмен веществ и репродуктивную функцию женщин.

Можно ли беременным?

Во время беременности сыр сулугуни поможет насытить организм будущей мамы всеми необходимыми витаминами и минералами, которые положительно воздействуют на формирование и развитие плода. Особенно врачи советуют употреблять сыр беременным, у которых наблюдается недостаточный набор веса, анемия или плохой аппетит.

ыр восстанавливает солевой баланс и тем самым помогает преодолеть приступы токсикоза первой половины беременности.

Во второй половине беременности врачи советуют сократить потребление сулугуни. На этом сроке увеличивается нагрузка на почки будущей мамы, а так как в этом сыре много солей, то вода будет задерживаться в организме, чего лучше не допускать.

Если в третьем семестре появились отеки, то лучше отказаться от сулугуни.

После родов и во время грудного кормления сулугуни способствует нормализации гормонального фона и улучшению психоэмоционального состояния. Благодаря этому предупреждается послеродовая депрессия. Положительное влияние на ЦНС способствует улучшению настроения.

Сулугуни для мужчин

Большое содержание цинка в сыре помогает мужчинам справиться с половой дисфункцией.

Можно ли на диете?

Этот деликатес обязательно должен присутствовать в диетическом питании, потому что польза его в отличие от других сыров в несколько раз больше. В частности это объясняется тем, что он имеет маленький показатель жирности. При похудении для поддержания иммунитета и насыщения организма необходимыми веществами весьма важно употребление полезной и натуральной еды, которая не содержит сахар и различные вкусовые добавки. Сулугуни считается отличным перекусом, а также его можно есть перед сном, так как он не провоцирует тяжесть в желудке и быстро расщепляется. Сыр не приводит к образованию избыточного веса и способен ускорить метаболизм, что исключает набор лишних килограмм.

Вред и противопоказания

При умеренном употреблении сыр сулугуни не навредит здоровью, однако при некоторых диагнозах он все же противопоказан. К ним относятся:

• непереносимость молочного белка (лактозы);
• острые расстройства ЖКТ;
• хроническая недостача ферментов, которые участвуют в расщеплении лактозы.

Из-за повышенного содержания в этом сыре соли, его потребление врачи рекомендуют ограничить гипертоникам и тем, кто имеет склонность к отекам. Здоровым людям тоже не стоит злоупотреблять кавказским сыром, чтобы не вызвать задержку жидкости в организме и появление отечности.

В зоне риска также находятся люди с хроническими заболеваниями почек. Соль, которая содержится в сыре, может привести к сбоям в их работе и, опять же, появлению отеков.

Копченый вид сорта не стоит есть лицам с заболеваниями ЖКТ, чтобы не допустить обострения хронических недугов.

Лучше отказаться от молочного продукта и при высоком уровне холестерина в крови. Хотя сулугуни и не чрезмерно насыщен жирами, но даже то количество, которое в нем содержится, может, увы, привести к негативным последствиям.

Детям, беременным и кормящим женщинам все-таки во избежание различных реакций организма сыр стоит есть после консультации с лечащим врачом.

Как выбрать сыр сулугуни?

1. Смотрим на этикетку. Места реализации сулугуни очень разнообразны. Сыр продают по всюду: на локальных рынках, в сетевых супермаркетах. В результате выбрать качественный продукт в магазине намного проще – на полке лежит продукт от сертифицированного производителя, а вся необходимая информация помещена на этикетке упаковки. Обращаем внимание на:
   • компанию-производитель и ее реквизиты;
   • срок реализации;
   • состав;
   • калорийность.
2. Если вы приобретаете сыр на рынке, то всю необходимую информацию следует узнать у продавца. В лучшем случае у него должен быть сертификат, подтверждающий качество продукции. Если таких документов нет – не покупайте никакую продукцию у этого продавца.
3. Пощупайте, понюхайте, попробуйте его на вкус. Консистенция сыра сулугуни должна быть плотной, но вместе с этим и эластичной. Нажмите несильно на поверхность пальцем – сыр должен отпружинить и наполниться влагой (сывороткой). Форма у сулугуни может быть любой, поэтому ориентируйтесь на собственные эстетические предпочтения. Обратите внимание на вкус. Выдержанный сулугуни отличается умеренной горечью, поэтому не пугайтесь дополнительных вкусовых ощущений, а постарайтесь насладиться ими и прочувствовать каждый новый оттенок. Вкус сулугуни имеет немного менее соленый, чем другие домашние сыры, но у него ярче выражена творожная нотка.
4. Осмотрите сыр. Оттенок может варьироваться от чисто белого до желтоватого (зависит от разновидности молока, уровня жирности, наличия дополнительных ингредиентов). Повреждения на поверхности недопустимы (исключая только небольшие неравномерные выпуклости, которые сформировались под воздействием воздуха). Поверхность сыра должна быть влажной и слизистой за счет покрытия кислой сывороткой.

Как хранить?

Сыр сулугуни требует соблюдения особых условий хранения.

В холодильнике

В холодильнике сулугуни нужно хранить в рассоле. Нужно так рассчитать количество рассола, чтобы он полностью покрывал сыр. Тару для хранения лучше всего выбрать стеклянную, а покрытие – из пищевой пленки. В таких условиях его можно хранить 2-3 месяца. При таких обстоятельствах оптимальная температура должна быть на уровне +6 градусов.

Сулугуни не любит резких колебаний температур, поэтому класть его в морозилку или располагать в дверце холодильника не следует.

Если на рассоле начинает появляться пленка, его нужно заменить на свежеприготовленный.

Появление на поверхности сыра скользкого налета, плесени, неприятного запаха и изменения первоначального цвета говорят о том, что продукт нельзя употреблять.

Упакованный магазинный сыр может храниться в холодильнике до 1,5 месяцев. После вскрытия упаковки его необходимо употребить в течение двух-трех дней.

Без холодильника

При комнатной температуре сулугуни хранится не более суток. Через некоторое время он высыхает, начинает неприятно пахнуть запах покрываться налетом.

Можно продлить его срок годности на несколько суток, поместив сыр в крепкий рассол (в 1 л воды растворить 400 г соли). Если рассол менее концентрированный (на 1 л воды 200 г соли), то сыр хранить следует в разрезанном виде.

Итог

В общем, сулугуни – очень полезный продукт, содержащий множество необходимых нашему организму витаминов и питательных веществ. Употребляйте этот продукт в умеренных количествах, и тогда вы сможете получить от него максимальную пользу.

Author: kater1naevseeva